Primjena želatina prehrambene kvalitete
Želatin prehrambene kvalitete
Želatin prehrambene kvalitete varira od 80 do 280 Blooma. Želatin je općenito prepoznat kao sigurna hrana. Njegova najpoželjnija svojstva su karakteristika topljenja u ustima i sposobnost formiranja termoreverzibilnih gelova. Želatin je protein nastao djelomičnom hidrolizom životinjskog kolagena. Želatin prehrambene kvalitete koristi se kao sredstvo za želiranje u proizvodnji želea, sljezovih bombona i gumenih bombona. Osim toga, koristi se i kao stabilizator i sredstvo za zgušnjavanje u proizvodnji džemova, jogurta i sladoleda itd.
Aplikacija
Slatkiši
Slatkiši se obično prave od baze šećera, kukuruznog sirupa i vode. Ovoj bazi se dodaju modifikatori okusa, boje i teksture. Želatin se široko koristi u slasticama jer se pjeni, želira ili stvrdnjava u komad koji se polako rastvara ili topi u ustima.
Slatkiši poput gumenih medvjedića sadrže relativno visok postotak želatine. Ovi bomboni se sporije otapaju, čime se produžava uživanje u bombonu, a istovremeno se ublažava okus.
Želatin se koristi u šlagovima poput marshmallowa gdje služi za smanjenje površinske napetosti sirupa, stabilizaciju pjene povećanom viskoznošću, učvršćivanje pjene pomoću želatina i sprječavanje kristalizacije šećera.
Želatin se koristi u pjenastim slasticama u dozi od 2-7%, ovisno o željenoj teksturi. Gumene pjene koriste oko 7% želatina tipa A s Bloomovom frakcijom od 200 do 275. Proizvođači sljeza obično koriste 2,5% želatina tipa A s Bloomovom frakcijom od 250.
Mliječni proizvodi i deserti
Povijest deserta od želatine može se pratiti do 1845. godine kada je američki patent izdat za upotrebu "prenosivog želatina" u desertima. Deserti od želatine i dalje su popularni: trenutno američko tržište deserta od želatine prelazi 100 miliona funti godišnje.
Današnji potrošači su zabrinuti zbog unosa kalorija. Obični želatinozni deserti se lako pripremaju, ugodnog su okusa, hranjivi, dostupni u raznim okusima i sadrže samo 80 kalorija po porciji od pola šoljice. Verzije bez šećera imaju samo osam kalorija po porciji.
Puferske soli se koriste za održavanje odgovarajućeg pH za okus i karakteristike vezivanja. Historijski gledano, mala količina soli se dodavala kao pojačivač okusa.
Deserti od želatine mogu se pripremiti korištenjem želatine tipa A ili tipa B s Bloom vrijednostima između 175 i 275. Što je Bloom vrijednost veća, to je manje želatine potrebno za pravilno stvrdnjavanje (tj. želatina tipa 275 Bloom zahtijevat će oko 1,3% želatine, dok će želatina tipa 175 Bloom zahtijevati 2,0% za postizanje jednakog stvrdnjavanja). Mogu se koristiti i drugi zaslađivači osim saharoze.
Meso i riba
Želatin se koristi za želiranje aspika, sira, umaka, pilećih rolnica, glaziranih i konzerviranih šunki i želea od mesa svih vrsta. Želatin ima funkciju upijanja mesnih sokova i davanja oblika i strukture proizvodima koji bi se inače raspali. Uobičajeni nivo upotrebe kreće se od 1 do 5%, ovisno o vrsti mesa, količini temeljca, stupnju stvaranja želatina i željenoj teksturi u konačnom proizvodu.
Bistrenje vina i sokova
Djelujući kao koagulant, želatin se može koristiti za taloženje nečistoća tokom proizvodnje vina, piva, jabukovače i sokova. Ima prednosti neograničenog roka trajanja u suhom obliku, lakoće rukovanja, brze pripreme i izvrsnog bistrenja.
