Želatin za hranu
Želatin za hranuvarira od 80 do 280 Bloom.Želatin je općenito priznata kao sigurna hrana.Njegova najpoželjnija svojstva su karakteristike koje se tope u ustima i sposobnost formiranja termo reverzibilnih gelova.Želatin je protein napravljen parcijalnom hidrolizom životinjskog kolagena.Želatin za hranu se koristi kao sredstvo za želiranje u izradi želea, marshmallowa i gumenih bombona.Osim toga, koristi se i kao sredstvo za stabilizaciju i zgušnjavanje u proizvodnji džemova, jogurta i sladoleda, itd.
Aplikacija
Konditorski proizvodi
Konfekcije se obično prave na bazi šećera, kukuruznog sirupa i vode.Ovoj bazi dodaju se modifikatori okusa, boje i teksture.Želatin se široko koristi u konditorskim proizvodima jer se pjeni, želira ili stvrdnjava u komadić koji se polako otapa ili topi u ustima.
Slatkiši poput gumenih medvjedića sadrže relativno visok postotak želatine.Ovi bomboni se sporije otapaju i tako produžavaju uživanje u slatkišima dok uglađuju ukus.
Želatin se koristi u tučenim slatkišima kao što su marshmallows gdje služi za snižavanje površinske napetosti sirupa, stabilizaciju pjene povećanjem viskoznosti, uspostavljanje pjene putem želatine i sprečavanje kristalizacije šećera.
Želatin se koristi u pjenastim slatkišima u dozi od 2-7%, ovisno o željenoj teksturi.Gumaste pjene koriste oko 7% 200 - 275 Bloom želatine.Proizvođači bijelog sljeza uglavnom koriste 2,5% želatine 250 Bloom tipa A.
Mliječni proizvodi i deserti
Želatinski deserti se mogu pratiti do 1845. godine kada je izdat američki patent koji koristi "prijenosni želatin" za upotrebu u desertima.Želatinski deserti ostaju popularni: trenutno američko tržište želatinskih deserta prelazi 100 miliona funti godišnje.
Današnji potrošači su zabrinuti za kalorijski unos.Obični želatinski deserti su jednostavni za pripremu, prijatnog ukusa, hranljivi, dostupni u raznim ukusima i sadrže samo 80 kalorija po porciji od pola šolje.Verzije bez šećera sadrže samo osam kalorija po porciji.
Puferske soli se koriste za održavanje odgovarajućeg pH za aromu i karakteristike vezivanja.Istorijski gledano, mala količina soli dodavana je kao pojačivač okusa.
Želatinski deserti se mogu pripremiti koristeći želatin tipa A ili tipa B sa Cvjetovima između 175 i 275. Što je veći Bloom, to je manje želatina potrebno za odgovarajući set (tj. 275 Bloom želatin će zahtijevati oko 1,3% želatina, dok će želatin 175 Bloom zahtijevati 2,0% da biste dobili jednak skup).Mogu se koristiti i zaslađivači osim saharoze.
Meso i riba
Želatin se koristi za geliranje aspiksa, glavskog sira, sosa, pilećih rolnica, glaziranih i konzerviranih šunka, te žele mesnih proizvoda svih vrsta.Želatina upija sokove mesa i daje oblik i strukturu proizvodima koji bi se inače raspali.Normalni nivo upotrebe kreće se od 1 do 5% u zavisnosti od vrste mesa, količine čorbe, želatinoze i željene teksture u konačnom proizvodu.
Finiširanje vina i sokova
Djelujući kao koagulant, želatin se može koristiti za taloženje nečistoća tokom proizvodnje vina, piva, jabukovače i sokova.Ima prednosti neograničenog roka trajanja u suhom obliku, lakoće rukovanja, brze pripreme i briljantnog bistrenja.
Vrijeme objave: Mar-08-2021