Želatin u listićima u odnosu na prah: Ključne razlike i prava vrsta želatina

Želatin je multifunkcionalni aditiv za hranu koji se široko koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i drugim industrijama. Koju vrstu želatina trebate koristiti ovisi o vašim potrebama. Na primjer, želite li ga koristiti u desertima ili za bistrenje juha, kao i u slučaju dodataka prehrani.

Vrsta želatina koja vam je potrebna zavisi od toga da li se koristi za kuhanje ili farmaceutsku upotrebu. Ima širok raspon jačina, od vrlo niskih do najviših mogućih nivoa, koji se mogu kontrolisati samo u određenom tvornica želatinaDakle, evo glavnih razlika između običnih želatina i nekoliko savjeta o tome kako ih odabrati prema funkciji.

 

Ključne razlike između vrsta želatina

Želatin je bezukusna i bistra mješavina aminokiselina. Također se dobiva iz životinjskih tjelesnih tekućina poput kože i svinjskih koža za upotrebu kao sredstvo za želiranje u kuhanju - slično mousseu, ali je ukusnijeg okusa. želatin za hranupoput terina koje se također mogu poslužiti tople. Prisutan je i u hrani poput želea i sljezovih kolačića. Želatin se također koristi kao stabilizator u mliječnim proizvodima sa smanjenim udjelom masti.

 

Odabir prave vrste želatine

Svinjski želatin

Dobija se iz svinjetine. Njegova glavna upotreba je u prehrambenim proizvodima. Ovo je isplativo, ali nije pogodno za ljude koji ne jedu svinjetinu zbog prehrambenih ograničenja poput religije. Obično je bez okusa, ali može imati blage arome povezane s upotrebom.

Goveđi želatin

Dobija se od govedine i koristi se u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Ako želite izbjegavati svinjetinu, ali ipak jesti ostalo meso, ovo je pravi proizvod za vas.

Riblji želatin (košer, halal):

Birajte vegetarijanske zamjene za vegane ili one koji vole povrće jer troše manje kalorija.

Ova vrsta jestiva želatinaEkstrahira se iz ribe kako bi se zadovoljili košer i halal zahtjevi. Niža tačka topljenja; krhak i bolji za hladna jela. Često ima blago riblji miris ili okus koji možda nije dobrodošao u svakoj kulinarskoj primjeni. Ovi obično imaju malo drugačiju konzistenciju, pa čak i okus, gelovi na bazi morskih algi (poput agar-agara).

Vegetarijanska opcija:

Alternative biljnog porijekla (npr. agar-agar, karagenan) koriste se za želatinu u vegetarijanske ili veganske svrhe. One djeluju drugačije u kulinarskoj upotrebi i često zahtijevaju različite metode obrade.

Namijenjena upotreba:

• Želatin u hrani– Idealne za čvršće teksture u desertima i želeima, drhtave kockice goveđeg ili svinjskog želatina visokog cvjetanja otkrivaju svestranost skrivenu u proizvodu o kojem su svi čuli.
• Mliječni proizvodi i pjene: Pojačajte jačinu ribljim želatinom za nježne gelove.
• O ovome (npr. u pivarstvu): riblji želatin zbog svoje vrhunske bistrine i profinjenog okusa.
• Želatin za hranuMože se koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje papira i znakova (jednokratna upotreba). Umjetnički papiri poput akvarela mogu se dodati u fuge koje se koriste u postavljanju pločica. Također se koristi kao sastojak u nizu farmaceutskih proizvoda i može se naći u stomatološkim tretmanima.

 

Dostupnost i cijena:

Što se tiče vrsta, riblji želatin i vegetarijanske zamjene su rjeđe uobičajene od goveđeg ili svinjskog želatina. To je zahvaljujući tome što ih je lakše nabaviti i pristupačnije su.

Jačina cvjetanja:

• Želatinska moć želatine se mjeri u Bloom gramima. Što je veća Bloom vrijednost, to su jača želirna svojstva. Bloomova moć goveđe želatine je veća od svinjske i riblje želatine.
• Razumijevajući ove razlike i znajući koji je tačan zahtjev, možete odabrati bilo koji jestiva želatinaza upotrebu u kuhanju. Ovo garantuje dovoljno punoću koja savršeno odgovara vašim potrebama i osigurava željenu teksturu, okus i usklađenost s dijetetskim ograničenjima.
• Želatinska folijaili list želatineje još jedno standardno sredstvo za želiranje koje se uglavnom koristi u evropskim receptima. Sumnjam da bi ovo bila veganska opcija, s obzirom na to da se dobija kuhanjem raznih životinjskih dijelova. Sporije se rastvara, tako da nijedna granula ne ostaje neotvorena na tanjiru. To također znači brojanje, a ne vaganje listova. Standardni list bronzane klase sadrži 12 grama želatinskog praha.

Vrste želatina i tehnike aktivacije

Granulirani u odnosu na oblik u listovima

Možete ga kupiti granuliranog ili na gornjoj foliji, i svaki ima svoju jedinstvenu upotrebu. Mora se "namočiti" ili hidratizirati u hladnoj tekućini, a zatim otopiti u vrućoj tekućini.

Od izvora do dodatka prehrani

Može se napraviti od bilo kojeg dijela životinje koji ima visok sadržaj kolagena, najčešće od svinjske kože i kostiju ili goveđe kože; može se koristiti i sluznica rogova. Bolje je odabrati želatin od životinja hranjenih travom ili uzgojenih na pašnjacima jer ima više hranjivih tvari po porciji.

Proizvodni procesi i spektar kvaliteta

Tokom pripreme, većina sirovih kolagenskih heliksa, ovih dugih lanaca, nije rastvorljiva, ali se može lako pretvoriti u oblik koji se rastvara u vrućoj vodi.

Ključne razlike između listova i pudera

Iako je želatin dostupan u obliku listova ili kao želatinprahSvi ovi formati imaju različit izgled i upotrebu, tako da se o njima morate brinuti u skladu s tim kako biste od svakog postigli najefikasnije moguće rezultate.

Želatin u prahuje granulirani oblik supstance. Ponaša se isto kao tečni želatin, ali u mnogo praktičnijem i lakšem obliku za nabavku korištenjem dehidrirane (praškaste) verzije. Brzo se rastvara u vrućim tekućinama i može se umiješati u kuhana jela, pod uvjetom da jelo nije prokuhano. Želatin u prahu proizvode mnogi različiti brendovi i u više jačina. Trik je upariti brend i jačinu s vašim receptom!

Priprema i korištenje Želatinske ploče

Listovi — ili listovi želatine:

 Želatinske folijese uveliko koriste u evropskim receptima, tako da ćete ih možda morati pretvoriti u mjere za kašiku/težinu za neki drugi recept. Specifikacije i upotreba Moraju se potopiti u hladnu vodu 10 minuta (Modernist Pantry) prije nego što ih dodate i otopite u toplim tekućinama. Kada se rehidriraju, ovi prozirni dragulji mogu se prstima odrezati kako bi se uklonila tekućina od natapanja. Također se mogu oblikovati ili isjeckati na bilo koje dimenzije koje bi bolje odgovarale našem jelu.

Prednosti List želatineza kuhare

Generalno je skuplji od praha za želiranje, ali ga možete nabaviti u nekim prodavnicama gurmanske hrane u SAD-u. Prvenstveno se koristi u evropskim receptima za prozirni završetak. Također je odličan za eksperimentisanje s receptima poput kolača sa ogledalskom glazurom, slatkih aspika i najljepših želea koje ste ikada vidjeli.

Od upotrebe želatin na kolačima— posebno taj savršeno ujednačen sjajni gornji sloj (potpuno otkrivanje, ja sam opsesivni obožavatelj) — očigledno je kako su kuhari slastica mogli prihvatiti ovaj tradicionalni i estetski sastojak.

 

Prednosti želatinskih listova: Zašto preporučujem profesionalcima da ih koriste

Profesionalci koristiti želatinske listove ili listovi želatinezbog njihove jednostavnosti upotrebe u poređenju sa metodama granuliranog praha. Poređenja radi, druga sredstva za želiranje imaju tendenciju stvaranja gušćeg gela kada se koriste u istom procentualnom rasponu i imaju više povezanih okusa (neki neće biti primjetni, ali drugi mogu). Stoga nisu ni približno toliko popularni među kuharima za pravljenje prozirnih želiranih proizvoda poput konsomea ili gumenih bombona.

Nearomatizirani želatinski prah

To je vrlo učinkovito, potpuno prirodno sredstvo za zgušnjavanje koje učvršćuje i stabilizira deserte bez gubitka okusa. Posjeta... tvornica želatinamože pomoći u razjašnjavanju procesa pročišćavanja. Također može ilustrirati kako čistiji konačni proizvodi imaju jasniji izgled i bolji okus. Ovo će pomoći proizvođači želatinau dobijanju tačno onoga što je potrebno.   Određivanje jačine cvjetanja pomoću želatinski list    

Ako koristite želatinski list, slijedite proizvođača želatinaupute na pakovanju o tome koliko želatina vam je potrebno za određenu jačinu cvjetanja. Općenito, gel će biti jači ako ima veću jačinu cvjetanja. Jedan od načina da shvatite ključne razlike između različitih vrsta želatina je odakle potiču. Ovaj informativni vodič kroz tvornica želatinačini i goveđe i svinjske varijante jasnim.

Svojstva i praktičnost želatinski prah

Želatinski prah se pravi kada se kolagen u koži životinje ili ribe razgradi u praškastu supstancu koja se lako rastvara, na homeopatski način. Praškasti oblik je jednostavan za mjerenje i skladištenje, za razliku od... želatinski listkoje zauzimaju više prostora lakše se oštećuju.

 

Ključne razlike između lista i praha

Vrste želatina: Listovi u odnosu na prah

Želatinska folija(List želatina): Oblik želatine koji se prodaje u obliku sušenih listova, također se naziva list želatine. Stručnjaci preferiraju želatinske listovejer stvaraju bistriji krajnji proizvod praktično bez okusa.

List želatine u odnosu na želatin u prahu: upotreba i razlike

Kao dio takvih želatinastih pripravaka, postoji izbor hoće li se koristiti list želatineili želatin u prahu. Najvažnije karakteristike i razlike navedene su u nastavku:

List želatine:

Koristi se manje čvrstih tvari, izgled je ujednačeniji i proizvodit ćete manje grudvica. Široko se koristi u profesionalnim okruženjima gdje je tačnost važna.

List želatineje standardizovani želatini idealni za konzistentan kvalitet u želatin za hranuprimjene, sa samo JEDNOM vrstom lima za list i svaka vrsta testirana na čvrstoću u odnosu na vrijednost blooma, također klasificirana u pet stupnjeva kao što su platina, zlato, srebro, bronza i titan na osnovu njihove vrijednosti blooma.

Ekstra lagani najviši razred: lakši, prozirniji razredi

Svaka vrsta je formulirana tako da ekvivalentna težina listova pruža istu čvrstoću gela bez obzira na njegovu Bloom vrijednost (koje su, usput rečeno, zamjenjive bez vaganja).

Želatin u prahu:

Najbolji izbor za konzistentnost i preciznost prilikom mjerenja. Uprkos tome, može se zgusnuti ako se odmah ne umiješa u formulaciju - što je za neke ljude mana.

Korištenje želatine u listićima

• Odlučite se za srebrni želatin u listićima; posao je obavljen, a to je pravi radni konj.
• Namočite želatinski listu hladnoj vodi najmanje 5 minuta da se rehidriraju.
• Tapkajte listove među prstima kako biste uklonili što više vode.
• Savjetujemo korištenje tople tekućine (ili je prethodno zagrijte u mikrovalnoj pećnici ili na pari) i miješanje u želatinu dok se ne otopi.

Želatin na torti

√ Da biste osigurali uspjeh svog deserta, pripremite sve njegove sastojke jer prehrambeni želatinpočinje se stvrdnjavati kada dođe u kontakt s hladnim stvarima poput šlaga.

√ Želatin će se ponovo otopiti ako se prekine. Samo trebate ponovo zagrijati bazu koja sadrži želatin dok se ne ugrije ili ne dostigne sobnu temperaturu i nastaviti s receptom.

√ Kada su u pitanju deserti od želatine, što se duže hlade, to bolje. Želatina se steže. Ostavite ih 24 sata ili čak i preko noći ako možete.

Vodič za mjerenje želatine

Konverzija je: 1 vrećica želatina u prahu = 5lišće (3×8,5 ​​inča). Količina se može prilagoditi na osnovu teksture i koliko čvrsto (na kriške) ili mekano (na kašiku) želite!

Kako pripremiti želatinlist:

☑ Morate više raditi sa želatinom u listićima jer ga prvo morate otopiti u vodi.

☑ Ovo se mora otopiti na laganoj, blagoj vatri (ne dozvolite da proključa ili da šećer zagori!!)

☑ Čim se tečnosti otope, pomiješajte ih sa toplim tečnostima ili tečnostima sobne temperature.

Želatin u prahu(obično dobijeno od govedine, želatinski prah bez okusa; lakše je raditi s njim nego s gel listovima)

Napomena: Ne svi listovi želatinesu jednaki i nisu sve marke iste jačine, stoga znajte da jedno pakovanje želatina u prahu NE znači jedan list / 0,25 unce suhe težine itd.

Brz način da ovo imate na umu je da kupite Knox vrećicu želatina. Ona se sastoji od dva standardna pakovanja od 1/4 unce nezaslađenog želatina u listićima.

Pogodnost listovi želatineu kućnoj kuhinji

Želatinska folija:Ovo je poželjnije jer eliminira precizna mjerenja i može se zamijeniti kada je potrebna drugačija količina želatine. Zbog toga postaje vrlo praktičan i prilagodljiv izbor za kućne kuhare. Ovo štedi korisnika od cvjetanja i koristi tačnu količinu. listovi želatineTo je zato što svaka vrsta želatina ima specifičnu viskoznost, koja je označena bojama radi identifikacije.

Želatin u prahu:Potrebno ga je vagati za svaki recept prema jačini gela, što otežava kuhanje u velikim količinama. Međutim, korisno je jer je brojanje listova teško pri proizvodnji velikih serija.

Specifičnosti upotrebe

List želatine— potopite u hladnu vodu i iscijedite višak vode prije upotrebe. Osim što poboljšava svojstva, imam metodu da spriječim lijepljenje za površinu. U malim serijama, dodajte jedan sloj i poprskajte vodom da se hidratizira! Ako je jako vruće, stavite led u vodu za namakanje da se ohladi.

Scoregel: 5 puta svoju težinu u hladnoj vodi, sipati u želatinski prah polako miješajući kako bi se spriječilo da se vanjski uglovi kože razviju usljed otečenih barijera uvaljaju unutra.